Cupping (Thử nếm) không chỉ là một nghi thức mà là quy trình chuẩn hóa quốc tế được sử dụng để đánh giá chất lượng và hương vị của cà phê. Từ người nông dân, nhà rang xay đến nhà nhập khẩu, Cupping giúp xác định xem một hạt cà phê có đạt chuẩn Specialty Coffee (80 điểm trở lên) hay không.
Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về quy trình và 10 tiêu chí đánh giá cốt lõi theo Biểu mẫu Cupping của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA).
Quy Trình Thử Nếm Cupping Tiêu Chuẩn
Cupping được thực hiện trong môi trường yên tĩnh, không mùi, sử dụng cà phê xay thô vừa, tỷ lệ $1:18$ (ví dụ: 10g cà phê : 180g nước nóng $93^\circ\text{C}$).
| Thời điểm | Hoạt động | Mục đích đánh giá |
| 0 phút | Hương Khô (Fragrance) | Ngửi mùi bột cà phê trước khi rót nước. |
| 4 phút | Hương Ướt (Aroma) | Rót nước, sau 4 phút dùng muỗng phá vỡ lớp vỏ bột (Crust) nổi trên bề mặt và ngửi mùi hương tỏa ra. |
| 8-10 phút | Thử Nếm Nóng | Hớt bọt, dùng muỗng rít mạnh (Slurp) cà phê vào miệng để cảm nhận hương vị và độ chua. |
| 12-15 phút | Thử Nếm Ấm/Nguội | Đánh giá sự thay đổi của các thuộc tính khi cà phê nguội dần (độ chua, body, cân bằng). |
10 Tiêu Chí Vàng để Chấm Điểm Hương Vị (Thang điểm 6-10)
Mỗi mẫu cà phê sẽ được đánh giá trên 10 tiêu chí quan trọng, tổng điểm tối đa là 100:
Fragrance / Aroma (Hương Khô/Ướt)
-
Đánh giá: Mùi thơm của cà phê. Fragrance là khi bột cà phê khô. Aroma là khi cà phê đã được rót nước nóng.
-
Mô tả: Các mùi hương phong phú như hoa, trái cây, gia vị, hạt, caramel…
Flavor (Hương Vị)
-
Đánh giá: Sự kết hợp tổng thể của vị giác (ngọt, chua, đắng) và khứu giác khi cà phê ở trong miệng.
-
Mô tả: Vị cà phê có rõ ràng, dễ nhận biết và có tính nhận diện cao không (ví dụ: vị cam bergamot, vị mật ong, vị sô cô la đen).
Aftertaste (Hậu Vị)
-
Đánh giá: Cảm giác hương vị còn lưu lại trong miệng và cổ họng sau khi nuốt hoặc nhổ cà phê.
-
Mô tả: Hậu vị có kéo dài, dễ chịu và có sạch sẽ không. Hậu vị đắng hoặc chát kéo dài là điểm trừ.
Acidity (Độ Chua)
-
Đánh giá: Cảm giác chua dễ chịu, sáng và sống động (ví dụ: chua của chanh, táo).
-
Mô tả: Độ chua phải sắc nét, không gắt, tạo cảm giác tươi mới (Brightness) thay vì vị chua lỗi (Sourness).
Body (Thể Chất/Độ Đầy)
-
Đánh giá: Cảm nhận về trọng lượng và độ dày của cà phê trên lưỡi (tương tự như cảm giác giữa nước và sữa).
-
Mô tả: Body có nhẹ, thanh thoát hay dày, nặng và tròn trịa không.
Balance (Độ Cân Bằng)
-
Đánh giá: Sự hài hòa của tất cả các thuộc tính trên (Flavor, Aftertaste, Acidity, Body).
-
Mô tả: Không có thuộc tính nào quá nổi trội, lấn át các thuộc tính khác.
Sweetness (Độ Ngọt)
-
Đánh giá: Mức độ cảm nhận vị ngọt tự nhiên do đường có trong hạt cà phê.
-
Mô tả: Vị ngọt có rõ ràng, kéo dài và không bị che lấp bởi vị đắng hay chua gắt không.
Clean Cup (Độ Sạch)
-
Đánh giá: Cảm giác cà phê không bị lẫn tạp chất, không có lỗi hương vị nào trong suốt quá trình thử nếm.
-
Mô tả: Nếu có bất kỳ hương vị lỗi (như vị đất, cao su, thuốc) hoặc sự thay đổi hương vị không mong muốn khi cà phê nguội đi, điểm sẽ bị trừ.
Uniformity (Tính Đồng Nhất)
-
Đánh giá: Cà phê có hương vị giống nhau giữa các cốc thử nghiệm (thường là 5 cốc/mẫu) hay không.
-
Mô tả: Nếu tất cả 5 cốc đều có hương vị nhất quán, điểm tối đa cho mục này.
Overall (Tổng Quan)
-
Đánh giá: Mức độ yêu thích tổng thể cá nhân của Cupper, phản ánh giá trị và tiềm năng của cà phê.
-
Mô tả: Điểm “Thẩm Định” cuối cùng, tổng hợp tất cả các cảm nhận.
Cách Tính Điểm Cupping và Tiêu Chuẩn Specialty
Điểm Cupping tổng được tính bằng cách cộng điểm của 10 thuộc tính trên (trừ đi điểm Lỗi – Defects).
-
80 – 84.99 điểm: Very Good – Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) chất lượng tốt.
-
85 – 89.99 điểm: Excellent – Cà phê Đặc sản chất lượng cao.
-
90+ điểm: Outstanding – Cà phê xuất sắc, hiếm thấy (Thường đạt trong các cuộc thi như Cup of Excellence).
Hiểu và áp dụng quy trình Cupping này là chìa khóa để phân biệt cà phê thông thường với cà phê Đặc sản, đảm bảo rằng người tiêu dùng luôn được thưởng thức những hạt cà phê có chất lượng tốt nhất.
